“El mejor día para ir a comer a un restaurante es el martes: el pescado y los mariscos están frescos, la comida está fresca porque acaba de llegar, y el chef probablemente esté relajado después de su día libre (muchos chefs no trabajan los lunes). Los chefs prefieren cocinar para los clientes que vienen en días de semana, más que para los que vienen en fines de semana, y les gusta comenzar la semana con sus platillos más creativos”, decía Bourdain en New York Magazine y en su libro Kitchen Confidential.
Hoy murió Anthony Bourdain, la estrella de rock que más he admirado, (y no era músico, sino chef), el “enfant terrible” de la gastronomía, una persona a la que siempre admiré por su desparpajo en decir lo que pensaba, por su creatividad, su pasión por lo que hacía. Cuando leí Kitchen Confidential, aprendí muchas de las cosas que hoy definen mi personalidad, y es que de Bourdain aprendí que uno debe disfrutar la esencia de las cosas: que es igual si estás sentado en un banquito de plástico en un lugar humilde comiendo una sopa de fideos o una empanada, que si estás en el mejor sitio de sushi en Chicago.
En Kitchen Confidential contaba los secretos de la industria de la gastronomía, de por qué no debes pedir nunca carne bien cocida en un restaurante, o comer en un buffet donde hayan muchas salsas sobre la comida. Contaba como trabajar en una cocina es como trabajar en la cubierta de un barco pirata, con cuchillos y demás, y contaba una anécdota que revelaba el por qué de su pasión por la gastronomía como una extensión de cualquier sentimiento de amor por donde naciste, por tu historia personal, por tu tribu, hasta por tu abuela.
“Aprendes mucho de la gente cuando compartes una comida con ellos”
La anécdota comenzaba con un viaje que hizo con sus padres a Francia, donde un día tomaron un auto y manejaron horas hasta llegar aun restaurante, y lo dejaron a el y a su hermano en el carro estacionado frente a un restaurante, con comida y bebida, las ventanas entreabiertas, mientras disfrutaban de un almuerzo que llevaban tiempo soñando (y no querían que nadie les interrumpiera el poder disfrutar de esa experiencia). Bourdain dijo ese día “¿Qué es eso tan especial que tiene la comida que hace que mis padres hagan algo asi?”: de allí en adelante probó toda la comida que se le presentó por delante en ese viaje, y le tomó el gusto a esa experiencia maravillosa de conocer los lugares por sus sabores y rituales al comer.
La gastronomía siempre ha sido para mi una forma de conocer mejor una cultura, un lugar, a una persona, y en gran parte por las enseñanzas de este maestro, de este rockstar que con su humor muy particular, me hizo ver el mundo de una forma distinta.
Algunos recurren a gurús, a libros de autoayuda, a canciones de su cantautor favorito, yo a un platillo que me da calor y me reconforta, a un ramen, una hamburguesa hecha con carne picada muy pequeñita, a un steak tartare hecho por mi, a una arepa calientica recién hecha o recalentada, a una picada en casa con mi esposa, con un vino o un vaso de agua, pero compartiendo en la mesa los sabores, recordando los lugares y disfrutando de la conversa.
Te vamos a extrañar, Tony, gracias por haber dejado una huella tan genial en nuestras vidas.
Anthony Bourdain, 1956-2018.